餃子(ギョウザ、ギョーザ、簡: 饺子、繁: 餃子、拼音: jiǎozi)は、小麦粉を原料とした皮で、肉・エビ・野菜などで作った餡を包み、茹でる・焼く・蒸す・揚げるなどの方法で調理した食べ物である。成形後の加熱調理方法の違いによって、水(茹で)餃子・焼き餃子・蒸し餃子・揚げ餃子などと呼ばれる。…
73キロバイト (10,728 語) - 2024年4月2日 (火) 06:07

(出典 www.tenpo.biz)


お家で作る餃子は私は好きです。
好みにもよるけれど、好きな具材を好きなだけ入れられるからです。
美味しい餃子をみんなで作りましょう。

250 ぱくぱく名無しさん :2022/02/21(月) 05:09:59 ID:+QHqfrAp.net
中国人の店で食べたみたいな餃子がまた食べたい

普通の肉餃子もあれば、牛肉と甘辛子とか海老と葱とか中身が色々あって焼きだったり揚げだったり水餃子だったり色々だった

変わった中身で作る人いたら教えてください




252 Maria :2022/02/22(火) 09:10:23 ID:46Cm+iiv.net
>>250
あなたソレ情報不足あるヨ。餃子いろいろあるネ
基本は水餃子、翌朝にその残たヤツ焼いて食べるが鍋貼子ネ
日本の焼餃子は鍋貼子の発展形あるけども、アメリカ西海岸は
中国系多いから英語でも鍋貼子いうネ、「ギョーザ」言うヒトあんまりいないヨ
たから「餃子(ギョーザ)」呼ぶアメリカ人、たぶん日本食食べるヒト
揚餃子たと、納豆・チーズ・ネギ・カラシ混ぜて皮で包んで揚げるおいしいアルヨ
俳優の山屋初男サンにちなんで「ハッポン餃子」いうネ
蒸し餃子は金魚餃子が有名だけど金魚入ってナイ、エビ入れるおいしいよ

253 ぱくぱく名無しさん :2022/02/22(火) 23:02:56 ID:Uv4Chnw7.net
>>252
レスありがとう
基本的には何が中身でも良いんだなとおもったんだけど、どんな取り合わせだと焼きになってどんなのだと揚げが一般的とかあるのかなと
それと皮を自作するのはマストだなと思いました
その店では皮は調理法にかかわらず同じ皮みたいだった
その場で器用に伸ばしてくるんで焼いたり揚げたりしてた
納豆とかトライしやすそうなものから色々やってみますね

254 ぱくぱく名無しさん :2022/02/23(水) 02:27:59 ID:tNJsDgCq.net
>>253
> それと皮を自作するのはマストだなと思いました
> その店では皮は調理法にかかわらず同じ皮みたいだった
「調理法にかかわらず同じ皮」というのは頭をひねりますが、
焼餃子に限っては市販の皮にも利点はありますよ。野菜があまり
好きでない子供にいっぱい野菜を食べてほしい、とかいう場合、
あんまり手間はかけたくないでしょ?
あと、餃子は縁起物だから「切る」「破れる」はご法度なので、
棒状に伸ばしてから端からちぎって伸ばす、というのにこだわる人もいます。
味という点では、水餃子は厚めの皮でぴったり包まないと茹でたときに水が中に
入ってしまうので、おのずと手作りのほうがおいしくなります。このとき
ヒダはつけないほうが密閉度は上がります。これをカレーパンみたいに揚げれば
揚げ餃子。おのずと皮の味が重要になってきます。
蒸し餃子は浮粉というグルテンの少ない粉を使うと中の具が透けて見えて
おいしそうになります。ただ、打ってすぐに包んで蒸さないとくっついちゃうんで
流通にのせづらいく市販されません。シューマイに近いので飾りの意味もあって
ヒダは重要です。
焼餃子の形には理由があって、あれは金銭の形なのでああなっています。験かつぎに
ヒダは八つ、と決めている人もいます。
ともあれ餃子の愉しみ方はいろいろです。試行錯誤を楽しんでください。
あと、私は白菜とギョウジャニンニクのコンビ技が好きですが、ギョウジャニンニク
あんまり出回らないんですよねー。だから近所の八百屋を歩いて巡回するのが
健康法になってます。

255 Maria :2022/02/23(水) 02:38:17 ID:tNJsDgCq.net
>>250
鰯の安いときに大量に買ってつみれみたいにして、ネギ(九条ネギとかは価格と
味のバランスがよく手頃です)と生姜と味噌をちょっと入れてタネにして餃子に
してから冷凍庫で凍らせて、プール通いしてたら週に1キロくらいのペースで
瘠せました。ヘルシーですよ?

258 ぱくぱく名無しさん :2022/02/23(水) 17:34:17 ID:tNJsDgCq.net
>>250
> 変わった中身で作る人いたら教えてください
二皿目の>283に、炒り卵と韮だけの具の餃子が紹介されていた。
炒り卵っつっても砂糖を入れるかいれないかで好みは分かれるから、
> 卵はスクランブルで。
って書いてあってもどんなものかは定かではない。
なんかのライトノベルで、カレーにはバター(油脂)と砂糖(糖分。
蜂蜜とかメイプルシロップとか)とうまみ調味料が鉄板の反則技、と
書いてあって、これは餃子の餡にも言えることだと思う。

259 ぱくぱく名無しさん :2022/02/24(木) 13:34:37 ID:otG+awVF.net
>>250
じゃがいも茹でて潰してカレー粉で香りつけて、包んで揚げる
クミンとかコリアンダーとかターメリックとかパウダースパイスをいっぱい効かせる方がおいしい

251 Maria :2022/02/22(火) 08:40:32 ID:46Cm+iiv.net
焼餃子を焼くときに入れる水の話が前にありましたが、
餃子専門店だと深さ1センチくらいまで湯を入れて、再沸騰したあたりで
お湯を捨てて蒸らしています。だから、鍋のレンジの向こう側に配水用の
溝があります。
一般家庭だとそれは無理ですから、(一度に焼く量や鍋のサイズにもよりますが)
コップ八分目ほど(百五十ml 程度)の量を入れるのが推奨です。
タイミングとしては、最初に油を引いてから熱く熱し、
そこに餃子を並べて(火は点けたままでいいです。手早くやりましょう)
強火でガンと焼いて焦げ目がついたところで水またはお湯を入れ、
蓋をして水気が飛んでジリジリいいだしたところで蓋を取って香りづけに
胡麻(ゴマ)油を垂らしてふた呼吸ほど待ったら火を止めて完成です。

256 ぱくぱく名無しさん :2022/02/23(水) 05:52:57 ID:tNJsDgCq.net
あらためて >>1 にお礼を言いたい。「三皿目」のスレ立て主だ。
スレを復活させてくれてありがとう。m(_ _)m
あれから十数年だもんなぁ。よく続いたものだとおもう。
当時は父親が買った南部鉄器のテフロン加工の玉子焼鍋があって、
母親には「重くて使いにくい」「だいたい玉子焼なんか難しくて作れない」
「使わないんだから捨てちゃいたい」と邪魔にされていた(親父の遺品だったから
反対した)のだが、これが餃子を焼くのには最適で、中華街へ行ったついでに
餃子皿を二枚と中華柄のお手醤油皿を八枚買ってきた。
さんざん餃子は作ったが、昔のテフロン加工が今ほど頑丈ではなかったので
地の金属がみえるようになってしまい、「餃子は脂肪分が多くて体に悪い」
「焦げついちゃって使いにくい」(確かに油を使わないと貼りつきやすい)と
いうので捨てられてしまった。そんなわけで現在の得物はフライパンだ。
けれども八個の羽根つき餃子が中華皿の上に一列に並んだ風情が今も懐かしい。
餃子ベラは今でも台所にぶら下がっているが、クッキングタイマーをはりつける
以外の約には立っていない。

257 ぱくぱく名無しさん :2022/02/23(水) 16:25:35 ID:tNJsDgCq.net
入院中で検査期間で五日間禁食させられて今日の昼から食事が出るようになったのだが、
経過観察期間が長引きそうなので下手をすると退院が月曜になる。
その間パソコンの前に座っているし(点滴で繋がれている)。
で、過去スレ(八千はある)の中のQ&AのQの部分を抽出したら嬉しいかい?
例)
Q:だれか、一口噛むと肉汁やうまみが出てくるような餃子の作り方のコツを
教えてください。(1:41)←一皿目の 41
とか。ただ、
Q:曲がった麺棒なんてそんざいするのか?(1:237)
みたいな質問だと「誰か中華街の存在を教えてやれよ。餃子用の紡錘形の
綿棒売ってるから」とか思って落ちつかなくなるけど。
あとは、「皮って手作りするとそんなに味が違いますか?」みたいな
結論の出ようがないので「誰かまとめスレでも作ってくれよ」と思う。
それよか具体的なレシピの一覧のほうがいいかい?

260 ぱくぱく名無しさん :2022/02/25(金) 20:33:29 ID:ULYeEfC6.net
ジャーマンポテトの材料をぜんぶ刻んで餃子に入れたら美味くねぇかな。
あと、ポテトピザ(ジャガイモ、玉葱、チーズ、ベーコン)って意外に美味いんだが
ベーコンは値が張るので塩豚(豚塊肉に塩を擦りこんでペーパータオルでくるんで
ラップしてチルド室で一晩)で代用するとして、味はどうなんだろう。
麻婆餃子(豆鼓、挽肉、葱、水を切った豆腐あたり)もいけそうな気はするが。
麻辣は唐辛子・花椒・八角・パプリカパウダーで辣油を作るとかで。

261 ぱくぱく名無しさん :2022/02/28(月) 06:35:05 ID:pIV5bjdA.net
素人が作るのはたいてい肉が多くて不味い。餃子は野菜の割合が多いほうが圧倒的に美味い。
焼売はその逆。

262 ぱくぱく名無しさん :2022/03/03(木) 23:09:02 ID:5CG0GP+l.net
家族から「焼餃子は脂肪分が多いから禁止」と通告されて、
「焼餃子禁止」になった。
「だったら皮から作らなきゃ」という話にはなるのだけれ、「小麦粉アレルギーが
あるので台所で小麦粉を使うな」と言われた(だって、あんた昼飯にスパゲティとか
食ってただろうが、と思ったが)。
仕方がないので、焼餃子用に冷凍しておいた餃子を十五分くらい蒸したやつを
出したら、さほど不味くはなかったけどボロクソに貶された。
「餃子なんて、包んで焼くだけ」みたいな話もあるわけで、「冷凍餃子なんて
手抜きの二乗」という意見もあるらしい。
「市販の皮を使っているだけで手抜き」という意見もあるらしい。
皮から水餃子を作んないとダメなのかなぁ。
ウー・ウェンさんの「北京の小麦粉料理」を読みつつリベンジ画策中。

263 ぱくぱく名無しさん :2022/03/04(金) 12:03:28 ID:AukJ8zhg.net
なんかいろいろ意味がわからん

264 ぱくぱく名無しさん :2022/03/04(金) 15:19:35 ID:fJDpE3UL.net
>>263
おれも正直よくわからん。
「冷凍餃子 手抜き」で検索するといろいろ引っかかって「味の素」が
「あれは『手抜き』ではなく『手"間"抜き』だ」という主張をしていた。
東京オリンピックの選手村では味の素の冷凍餃子が好評だった。
じゃあ、「自分の家で作った餃子を冷凍してストックしておくのは手抜きか?」
という話にもなる。JR 大森駅近くに「満福」という麻婆麺で有名な中華料理屋が
あるのだが、そこの親父さんには「冷凍のストッカーは買っておいて損はない。
リサイクルショップだったら一万円程度で売ってる」と勧められたので、
正直冷凍食品は(ホームフリージングも市販の冷凍食品も含めて)大量に
ストックしておきたいと思う。いわゆるスーパーの食肉やら鮮魚やらは
ほとんどが解凍品なので、昔の「暮らしの手帖」ではないが
「カチカチはカチカチのまま売れ」と言いたい。
「料理をしたことがない/料理ができない」という奴は、何かにつけて
料理をしている家庭人にイチャモンをつけてくる奴が多い。
「なら食うな」と言いたいが、言うとハラスメントが酷くなるので言わない。

265 ぱくぱく名無しさん :2022/03/04(金) 16:09:35 ID:h1WiUiZk.net
わからないのは結局君が何言いたいのかってことだよ

266 ぱくぱく名無しさん :2022/03/04(金) 20:16:48 ID:fJDpE3UL.net
>>265
おれがわからないのは、おれがおいしい餃子を作っておいしく食っているだけの
ことなのに、因縁をつけて絡んでくる奴が何を考えているか、だ。

268 ぱくぱく名無しさん :2022/03/05(土) 14:47:23 ID:QSLBY+bJ.net
焼き餃子なら皮から作らなくていいのか、水餃子なら皮から作らなきゃならんのか、
生の小麦粉はダメだが茹でればいいのか、冷凍「してあった」のがなぜ手抜きなのか(冷凍してあったという言い方からすると作って冷凍したように読める)
皮から作らないと手抜きらしい、という意見にはまったく賛同できないがその論なら焼き餃子だってNGなんで油云々は関係ないとか

とにかく全てにおいて家族も>>262も言ってることが全てイミフなんだが

273 ぱくぱく名無しさん :2022/03/06(日) 16:07:06 ID:rXxyf04d.net
肉は重量比1%の食塩を加えてよく練る
野菜のうちキャベツと白菜は重量比 1.5 %を加えてざっくり混ぜる
(揉み過ぎるとおいしくないという評判あり)。のちに絞る
(湯通し派もいるので、そこは好き好きに)。
玉根葱は、スライスしてから十五分くらい空気に晒すと、血栓予防効果が
高いらしい。
葱・韮・葉大蒜・行者大蒜などのユリ科野菜は合うということだ。
「野菜は肉より多め」で、「二倍」「三倍」という意見はあるが、
生の状態なのか絞った状態なのかについては不明なので適宜調整されること。
隠し味としては、生姜・味噌が推奨されている。
鶏手羽や鶏皮から取った煮凝りを加えるとジューシーになるという意見と、
ラードを加えるとジューシーになるという意見がある。

275 レシピ注意点 :2022/03/06(日) 17:01:34 ID:rXxyf04d.net
「豚挽肉 100g」と書くと、「99.5 グラム以上、100.5 グラム未満」という意味に
なってしまうので、「百グラム」(50グラム以上、百五十グラム未満)と
表記する。たとえば(1:23)のレシピだと、
> 中国語教師に教えてもらった具(中国東北地方)です。
>・豚挽肉二百g
>・剥きえび百g
>・生姜1塊(おろして)
>・ニラ(刻んで)1束
>・炒り卵(なるべく細かくほぐして)
>・水大匙2
>・ゴマ油大匙2
>・塩、砂糖 小匙2
> これを全部混ぜ混ぜ。水を入れるのは肉汁が出るよう
> にするためです。余談ですが、大蒜は入りません
> 化学調味料は比較的多めだったのが驚きでした。
> 水餃子で召し上がれ
になる。

276 ぱくぱく名無しさん :2022/03/06(日) 17:43:16 ID:rXxyf04d.net
(1:189)の蝦入りの餡のレシピは美味そうなんだが、
正確にレシピ化するのがちょっと難しい。

277 ぱくぱく名無しさん :2022/03/06(日) 17:53:24 ID:rXxyf04d.net
「??」の餃子のタレは「酢+胡椒」だそうだが、
(あくまで個人的にだが)餃子のタレは「一般的には酢醤油+辣油」だと
思っている。とはいうものの、自分自身は「黒図か赤酢+辣油」で喰っている。
辣油は買うと高いので、自家製なんだが。

278 ぱくぱく名無しさん :2022/03/06(日) 18:00:45 ID:rXxyf04d.net
近所のラーメン屋の大将に、辣油の作り方を聞いたところ、
三種類くらいはあるらしい。
一般的な胡麻油を使う(黒っぽくなる)のと、白締油を使うのでまず
違うし、色が赤っぽくなるようにパプリカパウダーを入れるかどうかで違う。
八角を足すのも好き好きがあるし、それ以外に葱油とか各種スパイスを加える
流儀もあるという。
実際に作ってみると、それほど面倒臭くもないし失敗もめったにないので、
試してみるのも一興。

279 ぱくぱく名無しさん :2022/03/06(日) 19:50:40 ID:rXxyf04d.net
引退した中華料理店の店主から聞いた話。
餃子のタレは「二杯酢」(醤油と酢)なのだが、
酢醤油(酢+醤油)をそのまま出すと「角が立つ」のだそうだ。
エタノールが入っていると「角が立つ」のだそうだが、
「沸騰させる」と芳香族(エステル化合物)が飛んでしまうので
香りが落ちるとか。
それで聞いた話だが、酢1:醤油1:日本酒少々(0.5 くらい。なくてもいい)
を鍋に入れて、「煮切る」(「じわっ」とするくらい。「くらっ」「ぐらっ」は
ダメだそうだ)とちょうどいいらしい。

280 ぱくぱく名無しさん :2022/03/06(日) 20:14:16 ID:rXxyf04d.net
(1:249)
> ラー油って家で作れます?
> 作れるなら作りたいなぁ。日保ちもそこそこしそうだし。
家で作ると凌駕少ないので、けっこう難しいんだよね。
保存容器の容量が二百ミリリットルだとすると、
胡麻油は二百二十ミリリットル程度だと思う。
いわゆる「辣油の作り方」を踏襲すると、「水で湿らせた香辛料に
熱した胡麻油を入れる」になるんだけど、そうなると、それだけで鍋を
二つ洗わないといけなくなるだろう?
だから、「香辛料はあらかじめ配合しておいて、熱した胡麻油の鍋に投入する」で
いいと思う。
スパイスの基本はチリパウダー(鷹の爪、一味唐辛子などなど)で、
好みで八角(アニスシード)、シナモン(肉桂)、花椒・山椒、
生姜(干姜)、柚子の皮(あるいは陳皮)、大蒜(乾燥したニンニクチップ
などもあり)などを用意しておいて、油を加熱しておいて(赤ネギとか
葉大蒜とか大蒜とかを入れるのも好き好きで)スパイスを投入すればいい。
なお、コーヒーメーカーとかで超すとフィルターに染みたぶんが勿体ないので、
ステンレスの茶漉しを使うことし¥にしている。

281 ぱくぱく名無しさん :2022/03/19(土) 22:17:27 ID:3/GtziDV.net
ようやく休みが取れた ……
餃子と辣油とピッツァと水団(すいとん)が作れる。
「ピッヅァと水団は餃子スレと関係ねぇだろう」という意見はあるだろうが、
小麦料理つながりということで赦してほしい。

282 ぱくぱく名無しさん :2022/03/21(月) 11:32:27 ID:XNY14vhG.net
餃子の調理方法は本場では水餃子と聞いた、これで本来の味が楽しめる。
焼き餃子にしても茹で蒸すのが主要過程で、最後に底面を焼く程度だそうだ。

283 ぱくぱく名無しさん :2022/03/21(月) 15:27:22 ID:42zwcFlA.net
>>282
それは昨日くらいの産経新聞の「朝晴れエッセー」でも取りあげられてたな。
ただ、水餃子を本格的にやろうと思うと皮から作って家族総出で包むことに
なるので、ちょっと敷居は高いかもしれない。
最近は冷凍冷蔵庫もスリースターを越えてフォースターも
普及してきているし、クール宅配便も普及してきている。リモートワーク推奨の
例もあって、高速な光回線も一般化しつつある。
皮から打って水餃子二百個くらい包んでライブ配信して、リモートで餃子パーティ
というのは企画としてありそうな気はする。
ウクライナにも「ヴァレーニキ」という茹で餃子ががあって、ボルシチと並んで
ウクライナの名物料理だ。このさい「ウクライナ風茹で餃子を喰って、
ウクライナを支援しよう!」というのはありではないか?

288 ぱくぱく名無しさん :2022/03/22(火) 21:53:26 ID:yVvaOHwz.net
肉は重量比1%の食塩を加えてよく練る
野菜のうちキャベツと白菜は重量比 1.5 %を加えてざっくり混ぜる
(揉み過ぎるとおいしくないという評判あり)。のちに絞る
(湯通し派もいるので、そこは好き好きに)。
玉根葱は、スライスしてから十五分くらい空気に晒すと、血栓予防効果が
高いらしい。
葱・韮・葉大蒜・行者大蒜などのユリ科野菜は合うということだ。
「野菜は肉より多め」で、「二倍」「三倍」という意見はあるが、
生の状態なのか絞った状態なのかについては不明なので適宜調整されること。
隠し味としては、生姜・味噌が推奨されている。
鶏手羽や鶏皮から取った煮凝りを加えるとジューシーになるという意見と、
ラードを加えるとジューシーになるという意見がある。

290 ぱくぱく名無しさん :2022/03/22(火) 21:55:02 ID:yVvaOHwz.net
「豚挽肉 100g」と書くと、「99.5 グラム以上、100.5 グラム未満」という意味に
なってしまうので、「百グラム」(50グラム以上、百五十グラム未満)と
表記する。たとえば(1:23)のレシピだと、
> 中国語教師に教えてもらった具(中国東北地方)です。
>・豚挽肉二百g
>・剥きえび百g
>・生姜1塊(おろして)
>・ニラ(刻んで)1束
>・炒り卵(なるべく細かくほぐして)
>・水大匙2
>・ゴマ油大匙2
>・塩、砂糖 小匙2
> これを全部混ぜ混ぜ。水を入れるのは肉汁が出るよう
> にするためです。余談ですが、大蒜は入りません
> 化学調味料は比較的多めだったのが驚きでした。
> 水餃子で召し上がれ
になる。

291 ぱくぱく名無しさん :2022/03/22(火) 21:56:04 ID:yVvaOHwz.net
「??」の餃子のタレは「酢+胡椒」だそうだが、
(あくまで個人的にだが)餃子のタレは「一般的には酢醤油+辣油」だと
思っている。とはいうものの、自分自身は「黒図か赤酢+辣油」で喰っている。
辣油は買うと高いので、自家製なんだが。

292 ぱくぱく名無しさん :2022/03/22(火) 21:58:21 ID:yVvaOHwz.net
引退した中華料理店の店主から聞いた話。
餃子のタレは「二杯酢」(醤油と酢)なのだが、
酢醤油(酢+醤油)をそのまま出すと「角が立つ」のだそうだ。
エタノールが入っていると「角が立つ」のだそうだが、
「沸騰させる」と芳香族(エステル化合物)が飛んでしまうので
香りが落ちるとか。
それで聞いた話だが、酢1:醤油1:日本酒少々(0.5 くらい。なくてもいい)
を鍋に入れて、「煮切る」(「じわっ」とするくらい。「くらっ」「ぐらっ」は
ダメだそうだ)とちょうどいいらしい。

297 ぱくぱく名無しさん :2022/03/26(土) 07:41:13 ID:xJrSghMC.net
今日はセロリ餃子にした。餡はセロリと豚肉だけだったけどおいしかった

298 ぱくぱく名無しさん :2022/03/26(土) 15:12:23 ID:sNdQgA0S.net
香菜もおいしいらしいけど、餃子に入れるほど安く大量に
売っているのをみたことがない。炒り卵と合わせると
ウー・ウェンかんの小麦粉料理の本に載っていたように思う。