果実の、皮と種子の間にある柔らかい部分。 単に「」というと、動物の、主に筋肉からなる部分のことである。素朴な表現では身体を「骨とと皮」などと言うことも多いが、この場合の「」は「骨」や「皮」と対比されている。「」は近世に解剖学が発展する以前の、素朴な概念であり、現代の学問では「
8キロバイト (1,169 語) - 2023年9月11日 (月) 02:30

(出典 quuu3.com)


みなさんは鶏肉すきですか?私は豚肉や牛肉より鶏肉が好きです。
むね肉が好きですが、もも肉も好きです。

151 ぱくぱく名無しさん :2021/08/29(日) 14:23:21 ID:aYsvtc4e.net
>>144
蒸し焼きだからといって蓋を完全にしない
蓋を半開きにして熱だけ対流させ蒸気は逃す
グニュッとするのは全てこの蒸気の水分だから




152 ぱくぱく名無しさん :2021/09/01(水) 13:18:18 ID:4V2HYraC.net
>>144
フタはしないで焼き上げちゃダメなの?
ちゃんと火が通るよ
三國さんがよく焼き方やってるからYouTubeオススメ

153 ぱくぱく名無しさん :2021/09/01(水) 19:30:51 ID:+S2PgX/F.net
>>152
火の通し方とかもも焼きとかじゃなくて、皮がサクサクになる
原理というか理屈を学びたい
それがわかれば応用も出来るから

なんか基本的な技法があるはずなんだよね

154 ぱくぱく名無しさん :2021/09/01(水) 20:44:40 ID:zWSaiH1z.net
>>153
>>145の通り
脂肪と水分の2点に尽きる

155 ぱくぱく名無しさん :2021/09/01(水) 21:23:09 ID:53EvH238.net
テフロンパンで弱火にして15分皮目だけ焼いてみたらいいよ
簡単にキツネ色のパリパリ皮になるよ
オリーブ油大さじ1くらいでやってる

暇ならアロゼしてもいいけどほっといてもOKよ
裏返した時に焼く時間長く取れば十分火が通るよ
弱火でじっくりがポイント
火が強いと表面だけ焦げる
焦げるから長時間焼けず中は生焼けになる
単純な話よね

156 ぱくぱく名無しさん :2021/09/02(木) 02:56:53 ID:TRb5r8os.net
>>155
なるほど、もっともっと弱火でいいのか
なんとなく理解できた気がする

157 ぱくぱく名無しさん :2021/09/06(月) 03:48:59 ID:YOsXuNld.net
鶏もも肉のコンフィ初めて作ったけど旨すぎた
時間はかかるけど手間はかからず簡単

158 ぱくぱく名無しさん :2021/09/06(月) 03:53:54 ID:YOsXuNld.net
皮目も仕上げに少し焼くだけでパリパリになる

159 ぱくぱく名無しさん :2021/09/06(月) 14:58:38 ID:EWPnhF3O.net
200度の耐熱ポリ袋とかあったらコンフィや揚げ物も少量の油でできそうなんだが
そんな事もできないなんて地球って案外進歩が遅いよな
未だに空飛ぶ車も作れてないし

160 ぱくぱく名無しさん :2021/09/06(月) 15:07:02 ID:clskTFpL.net
>>159
どうやって加熱すんの?

161 ぱくぱく名無しさん :2021/09/06(月) 16:44:01 ID:YOsXuNld.net
>>159
揚げ物はおいておいて
コンフィは70~80度位でいいから
ジップロックに少量の油脂でできるよ

162 ぱくぱく名無しさん :2021/09/28(火) 19:38:09 ID:KdmSPfEV.net
>>144
まず表面を強火で一分づつ両面カリカリに焦げ目つくくらい焼く
そして蓋をして弱火で5分づつ両面焼く
これで外はカリカリ中はジューシーなチキンステーキが出来るよ
美味しいカリカリは強火でしかできない理論

164 ぱくぱく名無しさん :2021/09/28(火) 19:49:11 ID:FWwVJhOb.net
>>162
蓋したらカリカリが無くなるんじゃね?
最後に蓋取って油拭いてカリカリにする工程必要

165 ぱくぱく名無しさん :2021/09/29(水) 20:34:24 ID:0XGvXf2V.net
>>164
うむ
蒸した分水分残ってるから強火で飛ばせばカリカリに!

163 ぱくぱく名無しさん :2021/09/28(火) 19:48:12 ID:iGkMg98i.net
塩して冷蔵庫に数時間入れておいて表面をよく乾かしてから低めの温度で時間かけてじっくり焼くと、この上なくパリパリになる
冷蔵庫から出した後、室温に戻そうとするのはNG

170 ぱくぱく名無しさん :2021/10/01(金) 06:05:18 ID:13gBzRe4.net
>>166
> 厚みを均一にするための下ごしらえをやってないとか

これはやらない
食感が多彩なところももも肉の楽しみどころなので

171 ぱくぱく名無しさん :2021/10/01(金) 22:02:24 ID:GUcHzlZf.net
>>170
パリパリメインで焼き時間も短くしたいなら下ごしらえして平べったいのもアリだけどね
骨付きモモ肉は骨露出するよう骨にそって切り込み入れると芯までよく焼けて美味しい

167 ぱくぱく名無しさん :2021/09/30(木) 07:29:51 ID:tXYPdKLK.net
検索すればパリパリをうたったレシピは多数出てくるが
日本語で書かれてるのは多くがせいぜい「パ」くらいにしかならんやつだな
英語から翻訳した記事だとパリパリになるのもあるが

169 ぱくぱく名無しさん :2021/09/30(木) 19:40:40 ID:tNk64HI8.net
たまたまひっかけたやつだからもう見つけられん

要は脂と水を抜けばパリパリになるわけだがその点に何の工夫も無いのが多い

上に挙がってるのをチラ見したが、重しをして密着度を高めて焼いて脂と水を抜く作戦だね
これは何人かのレシピにある

あとは事前に表面付近の水分を奥に移動させる作戦
日本人のレシピで1件は見かけたがかなり稀
アメリカのだと、1時間~12時間前に塩しろというのがわりと見つかる

172 ぱくぱく名無しさん :2021/10/02(土) 01:02:18 ID:mg5biFxv.net
いっそ下ごしらえせず、最初に押さえつけもせず
縮むに任せて焼くと笑えるくらい縮んで高さが出る
ボリューム感出したいならこの焼き方もあり
筋も脂も残るから人に出すようなもんではないが

173 ぱくぱく名無しさん :2021/10/02(土) 14:48:20 ID:7N7Tohty.net
ありがとう
もうパリパリの話はいいよ

175 ぱくぱく名無しさん :2021/10/16(土) 09:57:29 ID:6obJZHdm.net
鳥腿肉入れて煮物作ったら肉がぱさついちゃって、前回は同じ料理でしっとりうまかったのになー
なんて思ってたが、考えたら今回は真空パックして冷凍しておいたのを使ったのだった。
やはり生のほうが美味しいね

176 ぱくぱく名無しさん :2021/10/27(水) 10:23:31 ID:M8qRBwP2.net
冷凍のブラジル産もも肉は、ステーキや鍋などどうしても臭みが気になる
良い下処理の仕方はないかな

178 ぱくぱく名無しさん :2021/10/27(水) 13:33:13 ID:Ij/IN3jU.net
>>176
よく洗ってから2%くらいの薄めのブライン液に浸しとけばいい

洗いもせずまんま調理したら臭いの当たり前
洗うだけで全然違うよ

179 ぱくぱく名無しさん :2021/10/27(水) 13:37:42 ID:du8Hk58e.net
普通に5%じゃなくて2%にするのはどうして?

181 ぱくぱく名無しさん :2021/10/27(水) 23:47:26 ID:GACgHC9G.net
>>179
料理によるとしか
その後通常通りの味付けするなら正直5%じゃ塩辛いよ
唐揚げとかは塩辛くなりすぎるから調味料を調整しないとになる

そこで無難なのが塩2%くらいってだけ
砂糖はお好み
単なる水に10分つけるだけでもやらないよりは断然いいよ
臭みも抜けるし肉の水分も戻る
漬ける時間がないなら洗うだけでもやったほうがいい

180 ぱくぱく名無しさん :2021/10/27(水) 19:00:49 ID:VfucJnqs.net
何が2%なの?塩?砂糖?どっちも?

182 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 00:34:21 ID:EdO9HhBq.net
たまに肉洗わない人がいるけどびっくりする

183 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 00:49:19 ID:A3TYH+TY.net
臭い時は洗うけど、洗うのが普通なの??

184 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 02:23:23 ID:5YDeqai9.net
洗わないな
下茹でや内臓はともかく

調理系の番組でも、洗ってるのとか洗ってくださいなんて説明見たことない
洗う人いるんだ

185 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 02:30:13 ID:cz4qSHvH.net
鶏もも洗うってなんぞ?
初めて聞いたわ

186 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 05:52:47 ID:PRCQqUIa.net
臭ければ洗うぞ
ただし流水でバシャバシャやると菌を撒くことになるから
ボウルで水に漬けたり、ブリスターパックの奴ならそれに水入れて洗う

俎板や包丁も慎重に洗わないと菌撒くから
洗う時の水流は弱めにが正解

187 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 06:04:59 ID:5YDeqai9.net
そんなの気にしても菌なんてそこら中にいるがな
キッチン使うたびに器具もシンクもサニタイズしてるなら別だが

190 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 08:58:24 ID:Xa/4587Q.net
>>187
カンピロバクターやノロはそんな甘くないよ
100個というわずがな菌数で発症する
セレウス、ウェルシュ、サルモネラは10万個

カンピロバクターは稀にギランバレー症候群にもなるから
舐めちゃいけない菌

188 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 08:11:37 ID:RBLYfU5/.net
臭いときは塩掛けて10分くらいして浮いた水分をペーパーで拭き取ればヨシ

189 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 08:23:36 ID:5YDeqai9.net
てゆーか、臭いって腐敗しかけのこと?
そんなもん食べないよ

191 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 13:55:27 ID:WUJzGOkv.net
洗うのが当たり前じゃないよね?
魚の切り身とかも洗う人なのか

194 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 16:59:50 ID:PRCQqUIa.net
>>191
アジとかイナダを刺身にする時洗わないの?
真水で洗うのは腸炎ビブリオ対策でもあるよ
刺身も柵ならさっと洗うよ
洗うのが普通だと思うけど

切り身は流石にそのまま食う

192 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 14:21:52 ID:ZxF/flWU.net
まさかとは思うけど刺し身洗わず生臭いドリップ味わっちゃってるのか

193 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 14:22:57 ID:C+CPiNIW.net
そこいらのレシピ見てると、洗うと具合がよくないものには「洗うな」と書いてあることだし、なんでも洗う人は洗うんでね?

195 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 17:12:14 ID:5YDeqai9.net
柵にしたあとは洗うなんてしないよ
魚捌くときも、前半は水仕事といってじゃぶじゃぶ流すけど
身が痛むという理由で、柵にする後半では水使わないもん

表面を拭くとか、青魚だと酢水をくぐらせたりはする。

198 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 17:25:47 ID:6uaeBoJ7.net
>>195
スーパーの店頭に並んでる商品を買ってきたときにどうするのがいいかという点とは結びつかないような

196 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 17:17:00 ID:HpesA7C3.net
柵でも切り身でもさっと洗う
その後ペーパーでしっかり洗う
身から滲み出たドリップは雑菌湧きやすいし臭みの元でもあるしな

199 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 17:42:21 ID:5YDeqai9.net
>>196
刺身に盛りつけしてあるやつを洗うんだ?
凄いな

197 ぱくぱく名無しさん :2021/10/31(日) 17:17:40 ID:HpesA7C3.net
しっかり拭く