ラーメン (ラーメンスープからのリダイレクト)
九州各地に伝播した。久留米ラーメン#歴史に詳述がある。 白湯(トリパイタン)出汁 鶏ガラや胸肉などを強火で長時間煮込んで作る白濁色の出汁。濃厚ではあるが、トンコツ出汁と比較すると後味が軽い。白湯ラーメン。 豚骨ラーメン 豚骨醤油ラーメン 白湯ラーメン 清湯(チンタン)出汁…
109キロバイト (9,791 語) - 2024年2月11日 (日) 03:43

(出典 www.heiwa-food.co.jp)


ラーメンにこだわりがある人、自分で好みのラーメンができたらうれしいし、楽しいですよね。ラーメンのたれにはこだわっています。

121 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
鶏ガラ4パックぐらい使ってとったスープで、ラーメンしようと思ったが生米でお粥炊いた。濃いスープやから何しても旨い。明日あたり鶏ガラでスープとって市販のタレと生麺でラーメン作る




122 ぱくぱく名無しさん :2022/08/25(木) 15:31:30.58 ID:PtY0iv+j.net
スープはカレーに使ってもうまいね
家ではうっかりするとかなりの割合をカレーにしてしまう

123 ぱくぱく名無しさん :2022/08/25(木) 16:16:14.97 ID:WoAuqTAW.net
カレーは鶏ガラでとったスープで市販のルウでも旨いんかな?

128 ぱくぱく名無しさん :2022/08/29(月) 10:58:23.00 ID:tChsje/r.net
>>123
美味しい
どこぞのラーメン屋の半カレーも店のスープに市販のルウだったような

124 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
うまいヨゆうちゃん食べたんだけどさ、自宅で豚骨使ったラーメン作るの無理だなって羽釜の縁にこびり付いた固形物見て思ったね
煮干し位が俺にはお似合いだ

126 ぱくぱく名無しさん :2022/08/26(金) 19:44:02.37 ID:4qk8XLJD.net
手羽先スープの残りに細麺を入れたらかなり薄かったんだけど
スープの残りをラーメンにする場合はマルタイ棒ラーメンみたいな細い乾麺の方がいいのかな?

129 ぱくぱく名無しさん :2022/08/29(月) 11:06:51.73 ID:tChsje/r.net
>>126
どうなんだろうね
小加水の硬い細麺って、豚骨の濃いスープに合わせてるんだよな

ひょっとすると多加水のウドンみたいな麺でもいいのかも
あるいはきしめんとかビーフン的な方向性の麺でも

130 ぱくぱく名無しさん :2022/08/29(月) 21:23:31.41 ID:9P/2D5mM.net
>>126
薄目(飲むのにちょうどいいくらい)のスープだとそうめん。もう少し濃いめなら、極細の生麺かな。マルタイは中細?くらい

127 ぱくぱく名無しさん :2022/08/26(金) 20:11:34.67 ID:XvwLa2Qd.net
京都の新福菜館の焼飯のタレが、ラーメンダレにも使えて便利やで。

131 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
小口切りの青ネギ載せて熱々の油を掛けて煙を上げるやつをやるには丁度いいかも

132 ぱくぱく名無しさん :2022/08/30(火) 12:36:09.39 ID:F0CX/Iah.net
最近鶏ガラスープとるの、コツ掴んだから今度は水炊きしようかな

133 ぱくぱく名無しさん :2022/08/31(水) 13:53:07.55 ID:83HRl/v2.net
暑いから今日もつけ麺にした
麺だけ自家製

134 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
喜多方ラーメンみたいに麺を熟成させるのは普通に打ってジップロック&チルドに放置で3~4日後食べるのが家庭の限界かな?

135 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
今は打った麺を冷蔵庫の普通の五度のところでなく野菜室に入れている

にしても、今の時季はカビやすいね
注意して観察するしかないか

136 ぱくぱく名無しさん :2022/09/02(金) 07:51:14.62 ID:fyg7cUDy.net
黒醤油ラーメンが売ってたので作ってみた

(出典 i.imgur.com)

まぁまぁ美味かったけど自分でスープ作るようになると市販品は油がくどいね

137 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
ちょっとだけ気温が下がったんで、廃鶏を買って来た
なかなか約1キロの塊は溶けきらないね
解凍するまで二日かかる

138 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
買って2年半 中華麺を作るために使ってたパスタマシーン 星型レンチ使ってバラしてお掃除したら
伸ばす工程のローラーの裏のゴムヘラ状の裏に小麦粉の固まり発見 キッタネェー
1年に一回はバラして掃除した方が良いな

139 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
あー、家のは虫がついてたのを見つけてからは
真面目に掃除するようになったよw

140 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
加水率低いと水吸うって茹でてる時どんだけ吸ってるか考えねーとスープよく吸いますとか意味なくね?
加水率高い麺が水吸わないわけじゃないし見たいな。

141 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
別に加水率低い麺、青竹踏みしなくても小野式にそぼろ状態でそのまま突っ込めば良くね?

142 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
醤油ラーメンのスープダレだけ売ってるので旨いのある?ガラで出汁とってラーメン作りたい

143 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
>>142
ググってみたら めちゃくちゃ有るな
自分が使ってるのは純中華とうどんだしと味噌中華

144 ぱくぱく名無しさん :2022/09/21(水) 10:16:21.77 ID:tCGpeW9m.net
セメント煮干しラーメンを作ろうとして
鰯煮干しをブレンダーで粉砕してスープを取ってみたんだけれど
リードのクッキングペーパーで漉したら、ちゃんとフィルターとして機能してギラギラした細かい粒まで取ってしまったので
あのセメントのような液の色にならなかった

故意にあの灰白色のギラギラした粒子が残るようにしなければいけなかったのだろうか?

145 ぱくぱく名無しさん :2022/09/23(金) 10:33:25.38 ID:RsfoxCut.net
鶏ガラはスーパーので十分やと思ってたが、ちゃんとした肉屋の鶏ガラやべぇ

146 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
弾力感ある麺作るの何入れんの?

147 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
鶏の首の肉(せせり)は良いダシが出るね

148 八日市屋プロ :2022/09/29(木) 20:19:39.61 ID:F55UPYbg.net
出汁なんて鶏ガラで充分よ

149 八日市屋プロ :2022/09/29(木) 20:19:52.02 ID:F55UPYbg.net
おまえらどこで肉買ってんの?

151 ぱくぱく名無しさん :2022/09/29(木) 23:46:13.42 ID:2Zk7ucat.net
>>149
最近近所の鶏肉屋がスーパーの鶏ガラより量入って最高やわ。スーパーの鶏ガラは安いが量買わないとスープが薄い

150 八日市屋プロ :2022/09/29(木) 20:20:16.24 ID:F55UPYbg.net
58円の鶏ガラを豪華に3つ入れて濃厚スープを作る漏れ

152 ぱくぱく名無しさん :2022/09/29(木) 23:48:03.49 ID:2Zk7ucat.net
>>150
スーパーの激安鶏ガラなら、5個くらい使ったら凄い出汁出て最高やぞ

153 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
鶏ガラの胴体部分はいまいちで
頸の部分は良くダシが出るね

154 ぱくぱく名無しさん :[ここ壊れてます] .net
水中の中でもがきまくった鴨は身がしまっててうまい。
が弾力あるくらいのコシってどうやって出すの。

155 ぱくぱく名無しさん :2022/10/13(木) 06:03:53.72 ID:yPWM49uZ.net
とりあえずチルドの有名ラーメン店の液体スープだけ売ってるから買おうか考え中。鶏ガラで出汁とってラーメン作るか

156 ぱくぱく名無しさん :2022/10/22(土) 13:05:05.94 ID:0FfWQe8c.net
お粥作るために大量の鶏ガラの骨でスープとった。残りスープで、マルちゃん正麺の麺とスープの素でラーメン作ったら、マジで旨すぎてワロた

157 ぱくぱく名無しさん :2022/10/22(土) 13:20:42.14 ID:iX871Vu7.net
まあ味が濃いだけじゃないか

158 ぱくぱく名無しさん :2022/10/23(日) 07:54:18.18 ID:cOf6d5Lg.net
そりゃアミノ酸にアミノ酸を合わせてるわけだから。

159 ぱくぱく名無しさん :2022/11/01(火) 03:17:05.07 ID:9izBxGhN.net
すみれの醤油スープだけ買ったからガラで出汁とってラーメン作る

160 ぱくぱく名無しさん :2022/11/12(土) 10:16:50.94 ID:FOiioukY.net
鶏ガラ大量に買ってきたから、鶏白湯スープで水炊きとラーメンしよ

161 ぱくぱく名無しさん :2022/11/13(日) 07:12:23.43 ID:CjiDlN2T.net
手羽先大量に使って鶏白湯作るやり方出回ってるが、最終的にミキサーで砕いてるけど、手羽先より鶏ガラの方が安く手に入るのになぁ。手間かかるから鶏ガラでスープとる人少ないんやろな

162 ぱくぱく名無しさん :2022/11/13(日) 10:28:40.36 ID:CIZ5PXvj.net
近所に鶏ガラが安く手に入る店があるとは限らないから、一つの手段としてはありでしょ。
乳化に必要なゼラチン質も可食部も多いだろうし。

163 ぱくぱく名無しさん :2022/11/13(日) 20:43:19.75 ID:CjiDlN2T.net
大量の鶏ガラで鶏白湯スープ作って水炊きした。そのスープで北海道のすみれのチルド醤油ダレでラーメンうまー。明日もスープ残ってるからラーメン食べる

164 ぱくぱく名無しさん :2022/11/17(木) 02:27:44.56 ID:lxr4FfMk.net
鶏ガラでスープとるの飽きたから、今度は豚ガラで豚骨スープ炊こうかな。マー油も買ったし

165 ぱくぱく名無しさん :2022/11/18(金) 05:24:09.81 ID:ms9FNAqE.net
手羽先だけだと結構コッテリした感じになりそうだね
京都ラーメンぽいというか

一方、鶏の(首無)胴ガラだけで作ると脂っ気の少ない懐古的なスープになるね
それにネギの青いところやキャベツの芯をたくさん放り込んで長めに炊けば、『昭和の市場ラーメン』みたいなものになりそう

166 ぱくぱく名無しさん :2022/11/20(日) 18:04:46.73 ID:wZTy/mut.net
チーユがなかなか出てこない時期になってまいりました

168 ぱくぱく名無しさん :2022/11/22(火) 01:29:15.30 ID:2CBZzEHG.net
>>166の出てこないってのは、固まってて容器を逆さにしても出てこないって意味だぞ

167 ぱくぱく名無しさん :2022/11/21(月) 13:03:31.13 ID:5ApVpCLH.net
家で鶏胸肉や丸鶏を料理していると鶏油は結構余るんだけどなあ

169 ぱくぱく名無しさん :2022/11/23(水) 11:05:21.24 ID:sA0cI9vB.net
それは普通伝わらないw

170 ぱくぱく名無しさん :2022/11/23(水) 12:23:51.22 ID:fZdui+TW.net
レシピ見てるとタレの醤油に塩足してるの見るけどなんで?
醤油感強くなりすぎるとかかな

171 ぱくぱく名無しさん :2022/11/23(水) 12:31:13.82 ID:1Mr3lsSr.net
>>170
塩分濃度を18%にするためだよ

173 ぱくぱく名無しさん :2022/11/23(水) 23:06:31.75 ID:baCC5OOH.net
醤油の色の濃さを消すために醤油少なめにして塩を足して若干の透明感を出す
それが昔風醤油ラーメンと言うか昔風ラーメンの雰囲気
醤油の値段が高かったから塩を入れることによってコストを下げる意味合いもないわけでもないが

もう一つの理由としては鶏ガラとかとんかつの旨みが強く出ていると
醤油の旨味が喧嘩してしまうから 醤油の濃度を減らし塩を足すことによって調整していることもある

174 ぱくぱく名無しさん :2022/11/24(木) 06:59:27.42 ID:JuuZk/NP.net
うまく表現できないが、醤油のみで塩分調整すると醤油由来のえぐ味や渋みが全面に出てくる。
使う醤油の銘柄にもよると思うけどね。

176 ぱくぱく名無しさん :2022/11/25(金) 12:36:44.59 ID:C6bCdJLp.net
醤油とか味噌とか徹底的に自作で色々試すのは勇気いる。

177 ぱくぱく名無しさん :2022/11/25(金) 12:47:41.95 ID:P0a5fWDa.net
麺に使用してる鹹水もナトリウムを含んでる物が殆どだからスープだけ抑えても意外と多くの塩分を摂取してるよ

180 ぱくぱく名無しさん :2022/11/26(土) 10:45:11.03 ID:BjQsKUMr.net
>>177
充分な量の湯でしっかりと茹でていれば、茹で上がった麺にはさほど塩分は残っていない筈なんだけどな
そう言われてみると、天下一品の麺は塩っぱいね

178 ぱくぱく名無しさん :2022/11/26(土) 08:26:12.37 ID:EtQIBYna.net
醤油の塩分濃度は16~18%くらいが一般的と言われてるけど、アタゴの塩分濃度計で計ると6~8%くらいなのよね。
なんであんなに違うの?

179 ぱくぱく名無しさん :2022/11/26(土) 10:38:21.93 ID:BjQsKUMr.net
行きつけの店の主人のヒトに訊くと、やっぱり醤油の価格にはかなりセンシティブらしいね
しかし、商売の規模と普通の家での自作ラーメンの規模と比較してみたらかなり事情が違うよな
材料のコストに比べて製麺機その他諸々機器道具関係のコストが結構効いてるかなあ、一杯当たりで考えれば

ヒネ鶏丸一羽だけでスープ採って上等な生醤油を合わせるだけのシンプルスープも美味いよね